Pessoas entrevistadas confirmam: é raro achar um restaurante em São Paulo que tenha um Cozido. No Rio e em BH é bem mais comum. Na Bahia nem se fala. Chega a surpreender que alguns não conheçam o prato que é uma verdadeira maravilha. O OBSERVATÓRIO GERAL traz hoje uma receita para lá de especial da culinária portuguesa que praticamente agrada a todos. Pode-se tirar, acrescentar ou substituir um ou outro ingrediente que não se queira. Mas com cuidado para se manter a integridade da receita. O prato fica melhor em um almoço para 2 a 5 casais.

Ingredientes

carnes: carne seca, lombo, linguiça portuguesa, paio, carne verde: chã de dentro ou patinho, e toicinho de fumeiro.

Legumes: repolho, batata doce, batata inglesa, abóbora vermelha, cenoura, quiabo, banana da terra ou d’água, aipim, couve, cebolas miúdas  (pode entrar jiló e grão de bico).

Temperos: alho, sal, cebola, vinagre, pimenta do reino, cominho e louro.

Preparo

Dessalgue as carnes salgadas durante a noite num vasilhame com bastante água. Mude a água umas duas vezes.

No dia seguinte corte as carnes em pedaços médios (5 cm) e refogue. Numa panela grande ponha óleo de boa qualidade e espere esquentar. Acrescente alho e depois a cebola, cuide até lourar. Aí entram todas as carnes, menos a linguiça. Após refogar as carnes acrescente um pouco de água para o cozimento, em quantidade até cobrir as carnes. Deixe em fogo médio. Ponha duas folhas de louro. Se houver necessidade acrescente mais água e vá verificando periodicamente até a carne mais dura (carne seca) estar macia.

Entram então os legumes mais duros em primeiro lugar, repolho, cenoura, batatas; depois, à medida que estes legumes forem cozinhando entra o restante. A partir do cozimento de cada um, pode-se retirar e reservar numa travessa o que estiver cozido, para que não passem do pondo. É importante manter bastante caldo para depois poder fazer o pirão. No final quando tudo estiver pronto, salsa e cebolinha cortada por cima – não cozinhar ou cozinhar estes temperos rapidamente-.

Do caldo se faz o pirão. Com todo o caldo separado em uma panela, em fogo baixo, acrescenta-se lentamente a farinha de mandioca (farinha de mesa torrada ou crua), preferentemente com a mão. Escolhe-se uma consistência mais úmida porque quando o pirão estiver pronto o ideal é ele ter uma aparência molhada e não ressecada.

Sirva as carnes, os legumes e o pirão em travessas separadas. Delicie-se! OBSERVATÓRIO GERAL.

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